Karlos Arguiñano revela la proporción exacta de arroz para una paella perfecta

La paella parece sencilla hasta que toca medir el arroz y el caldo. Karlos Arguiñano, con su calma de cocina televisiva, ha repetido una regla que corta la discusión como un buen cuchillo. Detrás hay experiencia, fuego y una proporción que no falla cuando se entiende lo que pasa en la paellera.

La cocina huele a sofrito y pimentón. Es domingo, ventana abierta, ruido de patio, y una paellera que ocupa el centro del mundo. Alguien pregunta si el caldo está bastante caliente y la respuesta llega con ese nervio de las cosas que importan: “Sí, tira ya el arroz”. El reloj manda menos que la intuición. Los niños merodean, la radio suena bajito y el caldo borbotea como un secreto impaciente. La duda es la de siempre: ¿cuánto arroz, cuánta agua? La cuchara toca hierro. La mirada se cruza. La cifra existe.

La proporción que lo cambia todo

Arguiñano ha popularizado una regla sencilla que da paz: 1 parte de arroz por 2 partes de caldo. Funciona con arroz redondo común y con paellas de capa fina. Si usas bomba, que absorbe más, el ajuste sube un poco. La magia no es magia: es matemática y control de fuego. La paellera pide una lámina de arroz, no una montaña. Y el caldo, muy caliente, para no romper la cocción. A partir de ahí, el resto es escuchar cómo hierve.

Imagina un vaso medidor. Entras con 2 vasos de arroz para cuatro personas y respondes con 4 vasos de caldo, bien sabroso. El amigo que siempre llega tarde aterriza justo cuando el arroz empieza a asomar, y tú ya sabes que vas bien. Con bomba, la foto cambia: con arroz bomba, 1:2,5. Ese medio más de caldo compensa su forma de beber líquido sin volverse pastoso. Los números sostienen la escena, y la escena sostiene la comida.

¿Por qué importa tanto la proporción? El arroz necesita agua para hidratarse y liberar almidón. Parte del caldo se evapora, parte se absorbe, parte queda para que los granos bailen sin pegarse. Si hay caldo frío, la cocción se frena. Si la capa es gruesa, la cuenta se desordena. La lógica es directa: controla el espesor, el calor y el líquido y, de pronto, el socarrat deja de ser leyenda urbana. Lo que parece un truco es, en realidad, equilibrio.

Método Arguiñano: del sofrito al reposo

Hay un itinerario claro. Primero el sofrito con cariño: aceite, ajo, tomate rallado, pimentón sin quemarlo. Marca las carnes o las verduras, deja que suelten carácter. Entra el caldo, ya hirviendo y bien sazonado. Esparce el arroz en cruz y luego reparte para lograr una capa fina y uniforme. Fuego vivo al inicio, luego baja. 8 minutos fuerte + 10 suave + 5 de reposo. No hay atajos. *Una paella sin prisa sabe diferente.*

Los errores son humanos. Mover el arroz cuando ya está repartido lo vuelve turbio. Poner una paellera pequeña crea capas gruesas que no perdonan. Echar guisantes helados baja la temperatura como una ducha fría. Todos hemos vivido ese momento en que alguien tapa la paella antes de tiempo y el vapor lo empapa todo. Se puede arreglar poco, se aprende mucho. Seamos honestos: nadie hace realmente eso todos los días.

Hay frases que valen para siempre.

“El arroz se reparte, no se remueve. El caldo hierve, no conversa. Y el fuego cuenta la historia, grano a grano.”

• Regla base: 1 parte de arroz – 2 de caldo (bomba: 1–2,5)
• Ración: 80–100 g de arroz por persona
• Capa fina: 0,5–1 cm de grosor en la paellera
• Tiempo orientativo: 18–20 minutos en total + 5 de reposo
• Caldo siempre muy caliente y sabroso desde el inicio
• Sin remover tras repartir el arroz
• Último minuto, fuego alegre para el socarrat, sin pasarse

Mucho más que números

Una paella se comparte antes de probarla. La proporción exacta que repite Arguiñano ordena la cocina y deja espacio para lo importante: escuchar el borboteo, oler el humo del pimentón, mirar el color dorado que promete crujir. La cifra no encorseta, acompaña. Si un día hay viento y el fuego come más caldo, ajustas. Si el arroz es distinto, dialogas. La receta, entonces, no es una jaula, es un mapa. Y en ese mapa cabe la abuela que decía “un puñado por persona y uno para la paellera”, el vecino que jura por el arroz bomba, y tú, hoy, con una medida que te quita miedo y te da ganas de contar cómo te salió.

FAQ :

• ¿Cuál es la proporción exacta que recomienda Karlos Arguiñano?Como regla práctica: 1 parte de arroz por 2 de caldo bien caliente. Si usas arroz bomba, sube a 1–2,5 para compensar su mayor absorción.
• ¿Cuánto arroz por persona conviene calcular?Entre 80 y 100 gramos por comensal, según apetito y número de ingredientes. Para cuatro personas, 320–400 g de arroz.
• ¿Se puede remover el arroz durante la cocción?No después de repartirlo. Mezcla una vez al inicio para nivelar y luego deja que cueza quieto para mantener el grano suelto y limpio.
• ¿Cómo logro el socarrat sin quemar la paella?Cuando el arroz esté casi seco, sube el fuego 30–60 segundos y escucha el chisporroteo. Si huele a tostado agradable, para. Si huele a quemado, llegaste tarde.
• ¿Sirve caldo de brick o mejor casero?Casero gana en sabor, siempre. Si usas de brick, refuérzalo con sofrito potente y huesos o recortes al principio para darle profundidad.